Han sido la especial orografía del territorio junto al tesón y orgullo de los ganaderos vascos, que han visto en la conservación de sus razas autóctonas una forma de preservar el legado de sus mayores como una parte importantísima del patrimonio cultural ganadero en este caso, los factores determinantes para que en los albores del siglo XXI podamos admirar todavía estas joyas de la naturaleza.

    En este catálogo hemos recogido la descripción de todas las razas autóctonas vascas así como de algunas comunidades próximas que han tenido importancia en este País. La clasificación la hemos realizado por especies, describiendo primero los rumiantes y luego los monogástricos. El orden dentro de cada grupo ha sido por tamaño de cada especie y dentro de ella se ha seguido el orden alfabético para cada raza. Con cada descripción de cada raza acompañamos algunos datos como denominaciones correctas e incorrectas, censo más reciente, zonas de origen y ferias donde es posible admirar nuestras razas. Asimismo, se intercalan imágenes fotográficas de cada raza que ayuden a la identificación de las mismas.

    Aunque hay varias definiciones de lo que entendemos por raza animal, una de las que más se ajusta a la realidad es la dada por Fernando Orozco en 1985: "nadie puede impedirle a un ganadero, a un técnico o a cualquier persona que tenga acceso a un conjunto de animales definir una población concreta como raza. Si para ello se basa en unas características determinadas, objetivas, uniformes y distintas a las de otras poblaciones, puede hablar si quiere, de una nueva raza. La raza es simplemente estar de acuerdo con unas características concretas y muy exigentes, perfección en color, tipo, porte, medidas de diferentes partes del cuerpo bien determinadas, etc. Y si la raza está definida así, no hay ninguna objeción que hacer. La raza, consciente o inconscientemente, ha sido hecha por el hombre, aunque con la intervención del medio actuando a través de la selección natural".

    Para determinar el riesgo de extinción de las razas hemos seguido el establecido por la F.A.O. que determina cuatro categorías: extinguida, crítica (cuando el número de hembras es inferior a 100 cabezas o el númerode machos es menor o igual a 5), en peligro (cuando el número de hembras está entre 100 y 1.000 o el número de machos está entre 5 y 20) y no en riesgo cuando el número de hembras y machos es superior a 1.000 y 20 respectivamente.